Меню на одну ночь: когда Бордо встречается с Ривьерой

За чем охотятся гурманы Лазурного берега
26 августа в мишленовском Le Restaurant des Rois в Больё-сюр-Мер прошло особое гастрономическое событие: ужин в четыре руки (dîner à quatre mains). Два звёздных шефа объединились всего на одну ночь, чтобы создать меню, исчезнувшее уже к рассвету.

На открытой террасе - звон хрусталя, приглушенный свет, вышколенный персонал и осязаемое предвкушение: ровно в 19:30 начинается первая из девяти подач меню от кулинарных виртуозов с тремя звёздами Мишлен на двоих.
В этот вечер дуэтом выступили шеф La Réserve de Beaulieu - обладателя одной звезды Мишлен Жюльен Рушто (Julien Roucheteau) и именитый гость из Restaurant LALIQUE в Château Lafaurie-Peyraguey в Сотерне шеф Жером Шиллинг (Jérôme Schilling), обладатель двух звёзд Мишлен. У обоих на поварских куртках гордые сине-бело-красные воротнички, знак принадлежности к высшей кулинарной аристократии - «Лучший ремесленник Франции» (Meilleur Ouvrier de France, или MOF).
Брутально сложный экзамен на MOF можно сдать лишь раз в три-четыре года, а за незаконное ношение такого воротника во Франции вполне реально попасть под суд. Увидеть двух обладателей MOF на одной кухне - событие масштаба гастрономического парада планет.
В начале была Кухня
В отличие от большинства легендарных паласов Ривьеры, которые сразу строились как гранд- отели, история La Réserve de Beaulieu началась с еды.
В 1880 году ресторатор из Ниццы Пьер Лоттье открыл здесь заведение у самой воды. С самым что ни на есть корыстным интересом: дабы радовать гостей только рыбкой первой свежести, прямо под верандой устроили садок, куда местные рыбаки каждое утро выпускали свой улов. Моряки безо всяких прикрас окрестили бассейн la reserve («хранилище»). Лоттье тоже мудрствовать не стал, да так и назвал свой ресторан.
Уединенный рыбный уголок быстро облюбовала высшая европейская аристократия: от бельгийского короля Леопольда II до австрийской императрицы Сисси. Фюльбер-Дюмонтей, главный французский гастрокритик той эпохи, в отличие от рыбаков был склонен к поэтизму. Побывав здесь, он был так поражен концентрацией титулованных особ за столиками, что восторженно нарек это место «ресторан королей и король ресторанов». Владельцы намек поняли и официально переименовали главный зал в Le Restaurant des Rois.

Лишь в 1905 году к заведению пристроили первые 10 номеров - так родился сегодняшний отель. Одним из его первых преданных поклонников стал американский медиамагнат Джеймс Гордон Беннетт-младший, эксцентричный гуляка и издатель европейского New York Herald.
Он же стал главным меценатом La Réserve de Beaulieu. Специально для него - большого любителя американских коктейлей и устриц - здесь открыли первый на побережье устричный бар. В ответ Беннетт выбил для отеля первый в Больё телефон и престижнейший номер: 01-00-01. К слову, отель бережно хранит его до сих пор - можете проверить: +33 4 93 01 00 01.

Сегодня на месте рыбного садка швартуются частные яхты, но философия Рушто осталась прежней: морепродукты, дикие травы, цитрусовые и бескомпромиссная свежесть.

«Мы не спали до четырех утра»
Жером Шиллинг и Жюльен Рушто

«Мы познакомились еще 13 лет назад на очередном кулинарном конкурсе, - рассказывает Жюльен Рушто. - Вечно пересекались на ходу. Но у нас настолько совпали взгляды на продукты и работу с командой, что мне давно хотелось открыть свою кухню для Жерома. Когда он приехал сюда, мы проговорили в кабинете до четырех утра».
Но всего несколько часов спустя, пока гости отеля только просыпались, оба шефа были уже на ногах.

Для Жерома Шиллинга, приехавшего из двухзвездочного Château Lalique, принадлежащего бренду роскошного хрусталя, гастрольный ужин стал этаким кулинарным экстримом. «В Lalique у меня индукционные плиты и мощный кондиционер. В Болье меня ждали традиционные газовые горелки и адская жара под низким потолком, - смеется Жером. - Пришлось адаптироваться на ходу: сотейник для рыбы даже не нужно было ставить на огонь, жары от воздуха на разделочном столе вполне хватало».

9 перемен и парад хитов
Гастрономический экспромт за 48 часов до ужина - ровно столько времени было у мастеров на подготовку - был бы безумием. Поэтому шефы филигранно пересобрали свои проверенные временем коронные блюда в единый сет из девяти перемен.
Шиллинг привез из Бордо свои главные хиты. Бархатистая цветная капуста с йодистыми нотками устрицы и черной икры - рецепт, который он неутомимо оттачивает уже восемь лет. Черный мерлан из Сен-Жан-де-Люз на масле виноградных косточек и голубь, глазированный на винном осадке сотерна.
«Ключевые ингредиенты я вез с собой: свое масло на цветках майской бузины, винный осадок и виноградное масло, - объясняет требовательный шеф-повар. - Такой текстуры у средиземноморской рыбы не найти. И на Ривьере есть свои виноградники, но я консерватор в отношении моего виноградного масла. Блюда должны были сохранить ДНК терруара Бордо».

Рушто ответил коллеге тающим во рту стейком из говядины, выдержанной в инжирных листьях, и медальонами из королевского лангуста с дикорастущим масероном - травой с нотами черного перца, цитруса и легкой горчинкой можжевельника, которая оттеняет, но не перебивает деликатный вкус ракообразного.
«Идеи блюд часто приходят из воспоминаний, встреч, а то и случайного запаха во время прогулки, - делится Рушто. - Сейчас как раз начинает зреть инжир, его листья дают невероятный аромат. Я подумал: почему бы не натереть этим листом выдержанную говядину? Мы пробуем, ошибаемся, переделываем. В нашей работе на все сто процентов мы не бываем довольны вообще никогда».
Сладкое двухголосие
Финал сета строился на игре контрастов. Сначала - фирменная хрустящая тарталетка с ярким ароматным дуэтом свежего и запеченного провансальского инжира от Рушто.

А как последний аккорд с послевкусием морского бриза - визуальный шик от Шиллинга: «Туман Сирона», названный в честь реки, рождающей легендарный сотерн, где воздушная цитрусовая эмульсия с юдзу и нежная рассыпчатая крошка неожиданно оттенялись слабосоленой черной икрой Sturia Jasmin.
Десертная часть поставила изящную точку в этом диалоге между Провансом и Бордо.

Эгоизм страсти и записки от руки
За синхронной подачей блюд, напоминавшей работу швейцарского часового механизма, скрывается жесткая профессиональная дисциплина - и невероятная страсть.
«Наша работа требует огромных ресурсов, - откровенно признается Шиллинг. - Когда я познакомился с женой, сразу предупредил: "Я тебя очень люблю, но в вопросах работы компромиссов не будет". Профессиональная страсть требует эгоизма по отношению к близким: времени на семью и друзей у нас почти не остается. Но когда из зала передают, что гости в восторге, включается какая-то мистика и ты вкладываешь в блюдо еще больше любви».
Любовь к делу проявляется в самых мелких мелочах. Покидая свой ресторан в Бордо даже на пару дней, Шиллинг оставляет для каждого забронированного стола персональное письмо от руки с извинениями за свое отсутствие. «Я сам ненавижу приходить в ресторан и не видеть шефа, поэтому для меня это вопрос элементарного уважения к гостю», - объясняет он.

Новые дуэты, и Как попадать на такие вечера
Августовский ужин Рушто и Шиллинга уже стал историей. В этом и заключается прелесть формата dîner à quatre mains: вы покупаете билет на перформанс высокой кухни, который никогда не повторится в точности.
Впрочем, шефы явно вошли во вкус. В начале следующего года Рушто отправится с ответным визитом в Бордо в Château Lalique. А Le Restaurant des Rois планирует отказаться от одноразовых акций, предпочитая превратить гастроли в традицию: в сентябре в Больё второй раз приезжал Стефан Бюрон из культового Le Chabichou в Куршевеле, а в октябре ждут Димитри Друано из трехзвёздной La Villa Madie в Кассисе.
Самый надежный способ оказаться за таким столом - следить за соцсетями самих шефов и подписываться на прямые рассылки звёздных ресторанов. Охота за этими датами явно стоит усилий: от неожиданных сочетаний ингредиентов до смелой авторской подачи - магия высокой кухни сможет удивить даже самых искушенных гурманов.
Арина КАЛЛЕНС